70% din mancarea coreeana este obtinuta prin fermentare naturala. Exista peste 200 de feluri de Kimchi, numeroase feluri de legume murate, o varietate de fructe de mare pastrate in sare si, cele trei sosuri de baza (sos de soia, pasta de soia, si pasta de ardei iute), toate acestea fiind obtinute prin fermentare.
Conform scrierilor istorice referitoare la cele trei regate, scrise in secolul al treilea, locuitorii din Koguryo, unul din cele trei regate coreene ale vremii erau foarte priceputi in preparea mancarurilor fermentate.
Se spune ca la nunta regelui Shinmun al Shillei, printre darurile aduse de catre mireasa socrilor se numara lichior, pasta de soia si legume fermentate si fructe de mare.
Intr-un studiu din 2004 a reiesit ca cele mai populare 5 mancaruri printre coreeni sunt: tocanita de deonjang (22.7%), tocanita de kimchi (17.5%), kimchi (16.2%), bulgogi (8.2%) si bibimbap (5.4%), primele trei feluri, obtinute prin fermentatie, adunate, insumeaza peste 56% din preferinte…
Preferata coreenilor aflata in fruntea topului, tocanita de deonjang se prepara din pasta de soia fermentata, foarte nutritiva, si din ciuperci, tofu (se gaseste si in magazinele noastre) si diverse legume. Este o mancare atat nutritiva, cat si cu proprietati de prevenire a imbatranirii.
Se pare ca pasta de soia a aparut in jurul anului 1500 I.HR, fiind prelucrata pastai din care se faceau meju (similar ca aspect branzei proaspete facute la tara). Meju se fac din recolta proaspata de teci de soia, culese iarna, acestea se inmoaie in apa o zi, dupa care se fierb in apa, sunt pisate si aduse intr-o forma compacta, fiind legate de stresini, imagine deloc departe de procesul romanesc mai sus amintit. Procesul de fermentatie asadar incepe si se intinde peste iarna. Dupa aceasta perioada, meju sunt puse in oale de lut in apa sarata si lasate intr-un loc insorit pentru a fermenta pentru inca 30~40 de zile.
Lichidul rezultat in procesul de fermentatie este sosul de soia, iar ceea ce ramane este pasta de soia denumita deonjang. In China sau Japonia se adauga si orez, insa deongjangu-ul coreean este obtinut doar din soia.Meju sunt folosite si pentru obtinerea pastei de ardei iute, specifica coreenilor. Aceasta pasta cu gust dulce-picant, denumita kochujang este realizata prin adaugarea prafului de ardei iute la meju, dar si a altor cereale care intra in procesul de fermentatie, cum ar fi orezul, graul, orzul sau meiul.
